台湾泡盛「史詩」！台湾米から生まれた一杯に宿る風土と醸造家の原点

泡盛と聞くと、まず沖縄を思い浮かべる人も多いはず。でも台中・外埔では、国際コンクールで金賞を受賞した醸造家の陳千浩さんが、台湾の米と水、自ら培養した黒麹菌で、この島ならではの一杯を仕込んでいます。台湾泡盛「史詩」は、台中・大甲で育った秈稲、つまり在来米を原料に、重力を活かした醸造とフランス式の蒸留技術を組み合わせたもの。見慣れた台湾の農産物から生まれた台湾地酒です。

酒蔵に足を踏み入れると、陳千浩さんの案内は水源や石、建物の高低差から、発酵槽の中でぷくぷく弾ける泡まで続きます。目の前にある一つひとつの細部が、最後にグラスへ注がれる酒の味わいにつながっているんです。

取材中、彼は発酵中のもろみを指さしながら、でんぷんがブドウ糖へ変わり、さらに酵母によってアルコールへと変化する流れを説明してくれました。黒麹菌が生むクエン酸の話になると、その酸味や香りも実際に感じさせてくれます。一見むずかしそうな醸造の知識が、彼の案内では目で追い、香りを確かめ、時には味わえる変化としてすっと腑に落ちるんです。

「史詩」の物語は、そんな変化の奥にあります。フランスでワイン醸造を学び、国際コンクールで金賞を手にした醸造家が、なぜ台湾へ戻り、まったく異なる酒造りを一から学び直すことにしたのでしょうか。

フランスで学んだからこそ見えた、台湾に必要な答え

陳千浩さんはまずスイスでホテル・レストラン業を学び、そのなかでワイン文化に触れました。その後はフランスのブルゴーニュ大学でワイン醸造を修め、台湾で初めてフランスのワイン醸造技師ライセンスを取得した醸造家です。

ヨーロッパで彼が目の当たりにしたのは、酒と土地が深く結びつく風景でした。ブドウの品種や産地、土壌、そして家族に受け継がれるものによって、一本一本のワインに固有の物語が生まれます。そこで彼は、「台湾にも、台湾らしい個性を持つ酒は造れるのだろうか」と考えるようになったそうです。 ただ、帰国後はヨーロッパで学んだことをそのまま当てはめるわけにはいきませんでした。台湾のブドウや気候、醸造環境はヨーロッパとは別ものです。取材では、台風が来る前に収穫しなければならない緊張感についても語ってくれました。まだ十分に熟していないブドウでも摘み取る必要があり、酸味や風味をどう整えるかが、醸造家にとって大きな課題になるのです。

活路を探るなかで彼がヒントを求めたのは、亜熱帯に位置するポルトガル・マデイラ島でした。そこで学びながら、「埔桃酒」の醸造を少しずつ形にしていきます。のちに樹生酒荘とのコラボ酒が国際的な評価を得た一方で、彼が実感したのは、役立つ技術とは産地の条件にきちんと応えられるものだということ。この学びが、産地の条件に応える酒造りを考えるきっかけとなり、のちの台湾泡盛「史詩」へとつながりました。

「サツマイモでも酒は造れる」——そのひと言から、台湾の酒の歴史をたどり始めました

2014年、陳千浩さんはスコットランドで開かれた国際研究会で、サツマイモ酒と沖縄の米蒸留酒を研究する日本人学者と出会いました。ワインを専門的に学んできた彼にとって、それはそれまで触れたことのない、まったく別の蒸留酒の世界だったのです。

「台湾にはこんなにサツマイモがあるのに、どうしてサツマイモのお酒は聞かないんだろう？」——その素朴な疑問をきっかけに、彼は帰台後、サツマイモや米、黒糖といった台湾ならではの原料で酒を造ってきた歴史を文献でたどり始めました。日常から少しずつ姿を消した酒が資料の中に現れるたび、心を動かされたのは新しい技術への興味だけではありません。農業や土地の暮らしと結びついていた味わいが、物語の中でしか知れなくなっていることへの寂しさもあったそうです。取材では当時を「ものすごく悲しかった」と振り返ります。 だからこそ彼にとっての酒造りは、ただ一本の商品を完成させることではなくなりました。原料、技、土地のつながりをもう一度結び直し、台湾の農産物が再びグラスの中へ入っていける道をつくること。台湾米の蒸留酒にも通じる、その思いが「史詩」の出発点になっています。

金賞受賞後も、桶洗いとトイレ掃除から始まる

日本酒の世界に踏み込むため、陳千浩さんはもう一度「見習い」になる道を選びました。日本語が話せなかった頃は、日本語学科の学生2人に通訳を頼み、製造工程を知らなければ酒蔵で実習へ。酒樽を洗い、食器を洗い、厨房やトイレの掃除から始めたそうです。その後は語学学校にも通いました。 取材では、最高級日本酒として知られる「獺祭」で1年間実習した経験も語ってくれました。学ぶ機会を与えてくれた人たちへどう感謝を伝えればいいのか——そう考え、学生たちと何時間もかけて厨房とトイレを隅々まで磨いたのだとか。そこにあったのは、技術を身につけたいというまっすぐな決意です。 すでに受賞歴のある醸造家でありながら、ブラシを手に基礎作業に取り組む。その姿に、職人魂の輪郭がくっきり見えてきます。これまでの実績が学びを減らすのではなく、ひとつの技を本当に理解するには、どれほどの時間と労力が必要かを、むしろ陳さんに教えてくれたのでしょう。

清酒造り3年の試行錯誤を経て、在来米に新たな可能性を見出す

陳千浩さんもかつては、台湾の酒米で自分が理想とする日本酒を造ろうと考えていました。酒米を見つけたときには期待が膨らみ、「台湾初の獺祭」を造りたいとさえ思ったそうです。ところが完成した酒には狙った香りが出ず、気になる雑味も残りました。その大きな理由は、台湾の水質が日本ほど良くなかったことです。取材中も、初めて口にしたときの落胆をはっきり覚えていると話してくれました。3年続けた末、この方向性はいったん手放すことに。そこで改めて問い直したのです。慣れ親しんだ日本酒のスタイルを追うのではなく、台湾の米だからこそ、どんな酒が造れるのだろう――と。

そんな探求の道のりのなかで味わいたいのが、台湾泡盛「史詩」です。原料の軸に据えたのは在来米。陳千浩さんはその一杯を通して台湾の農業に目を向けると同時に、沖縄泡盛とは異なる産地の表現にも目を向けています。選んだのは、酒蔵のある台中・大甲で育つインディカ米。できるだけ土地の恵みを使い、この台湾米の蒸留酒に地域らしさをぎゅっと刻み込みたかったそうです。

「史詩」は米から生まれた台湾泡盛。芋焼酎とはひと味違います

台湾泡盛「史詩」と、もうひとつの作品「憨吉」番薯焼酎は、原料へのアプローチが異なる2本です。「憨吉」はサツマイモに米麹を合わせて仕込み、「史詩」は台中・大甲産の在来米と黒麹菌を軸に醸造。どちらも台湾地酒を探究する試みから生まれていますが、原料も酒の種類も異なる別々の酒です。

「史詩」にとって、黒麹は味わいを支える大切な存在です。台湾で黒麹菌を育てるため、陳千浩さんは温度や湿度を何度も調整し、安定した培養環境を探り続けてきました。黒麹が生むクエン酸は、もろみの酸度と香りにもつながります。米だけで決まるのではなく、麹、水、発酵、蒸留までが同じ工程のなかでぴたりと重なって、一本の個性になるんです。日本で学んだ麹造りとフランスで得た蒸留経験を台湾へ持ち帰り、試行錯誤を重ねてきた理由が、ひと口で伝わってきます。 編集部でも試飲したところ、「これが台湾泡盛『史詩』の味なんですね！ すごく飲みやすい」と思わず声が上がりました。香りにはすっとした酸味がありながら、口当たりは驚くほどなめらか。現在は入手が非常に難しいそうですが、橡木桶洋酒専門店で直接購入できるそうですよ。

酒蔵の高低差まで、酒造りの一部です

神跡酒造では、陳千浩さんが4階建ての建物の高低差を生かし、酒液を自然に下へ流すことで機械ポンプの使用を抑えています。取材中、導入口を指しながら「原料を4階へ運び、搾ったあと、そのまま下の階の容器へ流していくんです」と説明してくれました。建物そのものを醸造工程に組み込む「重力引流」は、台湾で実現しているのはここだけだと、本人は胸を張っていました。 もうひとつ徹底しているのが、清潔な環境づくり。工場に入る前の履き替えや作業場の衛生管理は、陳さんにとって当たり前のことなのだとか。どれほど精密な設備があっても、日々の管理が行き届かなければ、納得のいく酒にはならない——。そんな細部の話をしたあとも、最後に話題が戻るのはやはり味わいでした。工程や設計がどうだったかは、結局、飲んだときの感覚が答えになる、と考えているそうです。

「史詩」もまた、このこだわりを受け継いでいます。台湾米と水から始まり、麹づくり、発酵、重力を利用した移送、蒸留へ。4階から下の階へ酒液を流す工程を経て、一杯の酒になっていきます。

海の底からスコットランドまで。彼はいつだって、もう一度挑戦することを選んできました

陳千浩さんの好奇心は、醸造の実験を海の中にまで連れていきました。海底熟成に挑むため、自らダイビングを習得。インストラクターがウミガメやカクレクマノミを指さして海中の景色を見せても、彼の頭にあったのはやはり酒だったそうで、「僕は酒造りを学びに来たんです」と笑ったといいます。未知の分野に飛び込んでも、追究したい問いがはっきりしている——そんな彼らしさが表れたひと言です。チームはオーク樽で熟成させたワインを台湾海峡の水深約20mに沈め、7カ月間にわたって海底熟成。その成果は2023年、第29回Vinalies Internationalesで金賞を受賞しました。

もう一つの異業種コラボでは、埔桃のワイン樽がスコットランドへ渡り、グレンフィディの「台湾スピリット」ウイスキーを追熟させる樽として使われました。台湾のワイン樽を使い、グレンフィディのウイスキーを追熟させる試みでした。本人によると、試飲を始めたばかりの頃は思うような味にならず、「実験は失敗かもしれない」と感じたこともあったそう。それでも時間をかけ、ようやく納得のいく風味にたどり着きました。「Whisky is a business of time」という言葉は、今も心に残る教え。彼にとって挑戦には勇気が必要であり、待つことにもまた同じだけの強さがいるのです。

次の一杯も、台湾の大地へと戻っていきます

埔桃酒やサツマイモ焼酎から「史詩」泡盛まで、陳千浩さんのものづくりは、さまざまな農産物へと少しずつ広がっています。2025年には、台湾糖業研究所と高雄餐旅大学が共同で、台湾のサトウキビ品種「ROC24」を使って開発した2種のアグリカルチャーラムが、フランスの世界酒類コンテストでダブル・グランドゴールドを受賞しました。

今回、酒蔵でとりわけ印象に残ったのは、彼が今も導入口の一つひとつや、発酵中のもろみのタンク、米と麹菌がどう働くのかを熱心に語ってくれたことでした。取材中、自身の心境を映画監督のアン・リーに重ね、『ブロークバック・マウンテン』でアカデミー賞を受賞したアン・リーでさえ、その作品にとどまらず次の脚本を考える。そんな姿に自分を重ねていました。台湾泡盛「史詩」は、そんな彼が前へ進み続けるための答えの一つです。 台湾の在来米に新たな表現を与え、ヨーロッパで技を磨いた醸造家が、長年培ってきた知識と経験をもう一度この土地へ返していく——。グラスに注がれた台湾米の蒸留酒から見えてくるのは、一杯の酒だけではありません。米を育てる人、酒を醸す技、そしてこの島が今なお生み出せる、まだ知らない味わいです。

※飲酒運転は禁止です。飲酒は適量を守り、飲み過ぎると健康を害するおそれがあります。18歳未満の飲酒は法律で禁止されています。

台湾泡盛「史詩」 よくある質問

Q. 台北で台湾泡盛「史詩」を購入したい場合、どこで買えますか？

台湾泡盛「史詩」は、台北の橡木桶洋酒専門店で直接購入できます。現在は入手が非常に難しいそうです。

Q. 台湾泡盛「史詩」はどの地域の米を原料にしていますか？

台湾泡盛「史詩」は、台中・大甲で育った秈稲、つまり在来米を原料にしています。酒蔵のある台中・大甲産のインディカ米を軸に醸造されています。

Q. 台湾泡盛「史詩」と「憨吉」番薯焼酎は何が違いますか？

「史詩」は台中・大甲産の在来米と黒麹菌を軸に醸造する米の蒸留酒で、「憨吉」番薯焼酎はサツマイモに米麹を合わせて仕込む酒です。原料も酒の種類も異なる別々の酒です。

Q. 神跡酒造の「重力引流」とはどのような醸造方法ですか？

神跡酒造の「重力引流」は、4階建ての建物の高低差を生かし、原料を4階へ運んで搾った後に酒液を下の階の容器へ自然に流す方法です。機械ポンプの使用を抑えています。

Q. 台湾泡盛「史詩」の味わいはどのような特徴ですか？

編集部の試飲では、台湾泡盛「史詩」は香りにすっとした酸味があり、口当たりは驚くほどなめらかと感じられました。黒麹菌が生むクエン酸は、もろみの酸度と香りにもつながります。